設為新优娱乐 | 加入收藏 | 人才招聘

快捷導航

聯系我們

吉安市合眾輕工機械有限公司


聯系人:朱總

手   機: 18720643651

Q    Q:635640967

地   址:江西省吉安市安??h工業園二路


新聞中心

雙乙酰休止-釀拉格必備技能
來源:朱強(啤酒機)

冬天馬上就要來啦,一個不那么愉快的季節,不過想到可以滑雪和釀拉格,頓時又充滿了希望。為什么冬天釀拉格?還不是為了省點電費嘛!

常做拉格的朋友都知道,拉格啤酒需要做 “雙乙酰休止”,先不說休止,咱先搞明白雙乙酰是什么?

看過HOW TO BREW的朋友應該記得第21章中對雙乙酰的描述吧?

圖片14.jpg

雙乙酰經常被描述為“黃油”或“奶油糖果”的味道,*好的例子是聞一下還沒有放進微波爐的奶油爆米花的味道。對于吃貨,這個味道應該不陌生吧!由于雙乙酰不穩定,在啤酒熟成過程中會氧化從而來帶餿飯的味道,尤其在淡爽型的啤酒中這種味道更為明顯。

雙乙酰的味道一定是啤酒的缺陷么?

不能一棍子打翻一船人!有些種類的啤酒允許存在微量的雙乙酰,如:Scottish Heavy (蘇格蘭高度啤酒)等。但對于大部分啤酒,這種味道屬于缺陷。

雙乙酰到底是什么?

簡單的說,雙乙酰是酵母代謝的副產物之一。如果要了解她,就要從酵母OOXX開始講起。

圖片16.jpg

上圖橫坐標是雙乙酰含量,縱坐標是酵母生長階段,共分為投放期、遲滯期、指數期、穩定期。

酵母投放后,經歷一個適應環境的遲滯期,適應過后,這些小家伙就開始興奮了,頻繁OOXX并進入了指數增長期,酵母制造大量的氨基酸、蛋白質和其他化合物來滿足他們生長的需要,大多數這些化合物并不影響啤酒的風味,但有一些從酵母體內排出的副產物能夠對啤酒的風味產生影響。

乙酰乳酸就是其中之一,它是酵母生產纈氨酸的中間產物,一些乙酰乳酸會被酵母君排出體外。在啤酒中,乙酰乳酸會通過氧化反應生成雙乙酰,而較高的發酵溫度會加劇這一反應的進行。

圖片17.jpg

當然也有一些其他因素造成雙乙酰升高,如缺乏酵母生存必須的營養物質(如纈氨酸),促使酵母大量合成纈氨酸,加劇了雙乙酰的形成。又如,使用不同的酵母菌種,相同條件下產生的雙乙酰含量也不相同。

真相大白之后,我們就清楚了,雙乙酰的形成跟發酵溫度、曝氣量、酵母菌種以及細菌感染有關。

既然不需要雙乙酰,我們就要消滅它!減少雙乙酰的方法稱為“雙乙酰休止”。

隨著發酵的進入穩定期,啤酒熟成,并形成其平衡的風味。雙乙酰也在這個階段被消耗掉。饑不擇食的酵母君開始把之前吐出來的雙乙酰又吞進去?。ㄌ珱]節操了)分解成為3-羥基丁酮-[2]、2.3-丁二醇排出體外,這兩種物質風味閥值很高,因此不會對啤酒的香氣、口感造成影響。

圖片18.jpg

然而在低溫下,雙乙酰的消耗是非常緩慢的。

重點來了,如何做雙乙酰休止?

其實做起來很簡單,在主發酵期結束前兩天,把拉格啤酒的發酵溫度從10-13℃提升到18-20℃,保持48小時。

有朋友要問了,怎么判定主發酵期結束呢?

當然要以你的終點比重(FG)作為依據啦!而“雙乙酰休止”建議在達到終點比重(FG)前2-5個單位值時開始做。

那么艾爾啤酒呢?

對于艾爾啤酒,在雙乙酰休止期間不需要調節溫度,因為其艾爾本身發酵溫度就在18-21℃之間,但雙乙酰還原還是要做滴!在艾爾達到終點比重后休止48小時。

也許你認為主發酵結束,達到終點比重,品嘗樣品沒有雙乙酰味道,就可以倒桶或者后儲了?

NO!NO!NO!

前面不是說了嘛,雙乙酰的前驅物乙酰乳酸還在啤酒中,如果不做雙乙酰還原就倒桶清理掉酵母君,那么后期乙酰乳酸氧化,又會有雙乙酰出現,這個過程叫做“雙乙酰反彈”。

當然雙乙酰的形成途徑并不僅僅是上面一種,“染菌”同樣可能造成雙乙酰超標,但是這個話題卻不常被我們提起。乳酸桿菌、片球菌都會產生過量的雙乙酰,那味道尤其酸爽,就像酸黃油。所以說消毒、清潔是釀酒中*重要的工作。那么控制方法自然是做好消毒嘍,另外裝瓶時不要過濾,懸浮的酵母雖然不能殺死細菌,但是可以消耗掉啤酒中的雙乙酰。

說這么多想必大家都了解雙乙酰和如何做雙乙酰休止了。想要控制好這個指標,不僅需要你有過硬的知識和技術,還要考驗你的品酒能力哦,所以加油吧騷年,多看看BJCP中文指引,多做品酒記錄,你會發現自己在慢慢積累中成長!

 

上一篇:精釀啤酒的OEM之路   下一篇:精釀酒館丨裝修案例賞析丨燈光篇

友情鏈接: 阿里巴巴網站   淘寶網

版權所有?吉安市合眾輕工機械有限公司  聯系人:18720643651(朱總)  地址:江西省吉安市安??h工業園二路   技術支持: 01.JPG   備案號:網站備案中...


新优娱乐 新优娱乐真的假的 新优娱乐平台 新优娱乐app官方下载 新优娱乐娱乐 新优娱乐怎么样
關閉
187-2064-3651