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影響釀酒出酒率的關鍵要素
來源:朱強(啤酒機)

影響出酒率的三個主要因素,它們分別是酒曲菌種活性、發酵期間的PH值和溫度、氧氣量這三個因素。

酒曲菌種活性。好的釀酒酒曲菌種不僅產酒的口感好,香味醇厚,而且發酵能力強發酵速度快,溫度適宜范圍廣,在相同外界條件下出酒品質和出酒率均有極大幅度的提升。酒曲酵母是如此的重要,這也是為什么國內外都有很多的科研機構加以研究、培育。目前常見的培育方法是誘導法來挑選這樣的菌種。

發酵期間的PH值(酸堿度)和溫度。酒是個化學反應,也就是淀粉通過酵母的發酵水解,生成水,乙醇(白酒主要成分)和二氧化碳。而任何的化學反應都存在一個適宜的溫度和PH值,在這個佳值的范圍內,酒曲中的微生物例如酵母菌等是反應活躍的。在發酵期間保持在適宜的溫度和酸堿度,不僅可以加快白酒產生的速度,也會很大程度上提高出酒率。發酵的PH值是偏酸的為好,超過這個范圍酒曲酵母活性降低直至失去活性。

發酵期間的氧氣量控制。酒曲是特殊酒曲,不會產生酸味問題,且有極其詳細的操作指導。


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